중식전문가의 탕수육 노하우

 

특별한 날이면 언제나 우리 곁에서 즐거움을 주었던 탕수육. 이번 추석 연휴는 유독 짧지만 모처럼

가족이 모인 자리를 빛내기 위해 홈메이드 탕수육을 만들어보면 어떨까?
요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘탕수육’ 편.

소피텔 앰배서더 호텔 ‘홍보각’ 오너 셰프 여경래
우리에게 친숙한 탕수육은 중국식 발음으로 ‘탕추러우’이고 조금 생소한 꿔바로우는 탕수육과 비슷한 형태를

띤 중국 동북 지방의 음식입니다. 탕수육이 손가락 굵기의 고기를 전분 반죽을 입혀 튀긴 음식이라면,

꿔바로우는 납작하게 편으로 썬 고기를 전분과 함께 찹쌀가루를 입혀 튀긴 고기 요리이죠.

별다른 부재료 없이 고기, 튀김 반죽, 소스만으로 맛을 내기 때문에 특히 반죽이 중요한데 가능하다면

중국 식재료 전문점에서 구입한 전분을 사용하는 게 좋지만 일반 전분을 사용할 때에는 반드시 100% 감자

전분을 선택하는 것이 좋습니다.


꿔바로우

재료 : 돼지고기(안심) 200g, 튀김옷(감자 전분·찹쌀가루 100g씩, 생수 조금, 달걀흰자 1/2개),

튀김용 식용유 적당량, 소스(설탕 4큰술, 식초 3큰술, 간장 1 1/2큰술, 생수 10큰술)

1 돼지고기는 얇게 편으로 썬다.
2 분량의 재료를 섞어 튀김옷을 만들어 돼지고기를 고루 무친다.
3 팬에 식용유를 담고 150℃ 정도로 달군 후 2를 하나씩 넣어 튀긴다.
4 기름 속에 물기를 증발시키기 위해 튀김을 건져 체에 밭치고 보글보글한 소리가 없어질 때까지 기름만 가열한다.
5 튀긴 고기를 4에 다시 넣어 튀긴다.
6 다른 팬에 분량의 소스 재료를 넣어 끓이다가 물 전분을 넣어가며 튀긴 고기에 잘 묻을 정도의 농도로 만든다.
7 5를 6에 버무린 후 접시에 담아낸다.


technic point

두 번 튀기기 ‘불의 요리’라 불릴 정도로 중국 음식은 센 불에서 단시간에 요리하는 것이 중요하다.

센 화력을 사용하기 어려운 가정에서 튀김 요리를 두 번 이상 튀기는 것이 좋다.

처음에는 반죽이 뽀얀 흰색이 될 때까지 튀기고 두 번째에는 노릇노릇하게 튀긴다.

소스 만들기 간장에 설탕을 완전히 녹인 다음 식초와 생수를 넣는 것이 좋다. 식초가 들어가 산성을

띤 액체에는 설탕이 잘 녹지 않기 때문이다. 분량의 소스 재료를 잘 섞은 것이 보글보글 끓으면

물 전분을 넣고 농도를 맞추면 소스 완성.

소스에 버무리기 적당한 농도의 소스가 만들어지면 반듯이 불을 끈 다음 튀긴 고기를 넣고 뒤섞는다.

소스가 계속 끓고 있으면 적당히 맞춰둔 소스 농도가 더 되직해지고 바삭한 꿔바로우가 눅눅해진다.


tip

알맞은 튀김옷 농도 감자 전분, 찹쌀가루, 달걀흰자로 만드는 튀김옷은 분량의 재료를 잘 섞은 후

쪼르륵 따라보았을 때 뭉친 덩어리(멍울) 없이 생크림처럼 끊기지 않고 부드럽게 떨어지는 것이 좋다.

일반 식초 대신 흑초 흑초를 사용하면 재료가 단순한 꿔바로우의 색깔도 고급스럽고 윤기나게

하며 새콤한 맛도 훨씬 깊고 부드럽다.

 

 

중식 전문가의 탕수육 노하우 - 쇠고기 탕수육

 

특별한 날이면 언제나 우리 곁에서 즐거움을 주었던 탕수육. 이번 추석 연휴는 유독 짧지만 모처럼

가족이 모인 자리를 빛내기 위해 홈메이드 탕수육을 만들어보면 어떨까?
요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘탕수육’ 편.

차이니즈 퀴진 ‘루이’ 오너 셰프 여경옥
원래 탕수육은 설탕, 식초를 넣어 달콤새콤하게 만든 소스를 고기에 끼얹은 요리인데 전분을 넣어

걸쭉하게 만든 소스를 얹으면 맛이 깊어지고 잘 식지 않죠. 흔히 소스에 케첩이 들어간 탕수육을

광동 스타일이라고 하는데 원래부터 케첩이 들어간 게 아니라 세계 각국으로 탕수육이 퍼지면서

신맛과 색을 내기 위해 식초 대신 케첩을 넣어 변형된 것입니다. 가정에서 탕수육을 만들 때에는

반죽을 튀긴 후 기름을 털어내 듯 체반째 탁탁 쳐서 튀김옷에 공기 구멍을 많이 만들수록 좋습니다.

이게 바로 바삭한 탕수육을 만드는 방법이니까요.


쇠고기 탕수육

재료 : 쇠고기(안심) 200g, 소금·후춧가루 조금씩, 달걀흰자 2개분, 감자 전분 4큰술, 생수 2큰술,

튀김용 식용유 적당량, 소스(설탕·식초·생수 4큰술씩, 간장 1작은술, 물 전분 2큰술, 소금 조금),

당근· 오이·양파·파인애플·목이버섯·완두콩 적당량씩

1 길쭉하게 썬 쇠고기에 소금과 후춧가루로 밑간을 한다. 30분 정도 지나 생기는 핏물은 따라 버린다.
2 마른 목이버섯은 물에 불리고 당근, 오이, 양파, 파인애플은 비슷한 크기로 모양 내어 썬다.

완두콩은 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3 달걀흰자에 전분과 생수를 섞어 튀김옷을 만든다.
4 3에 1을 넣고 조물조물 섞는다.
5 170℃로 달군 식용유에 3을 하나씩 넣어 튀긴다.
6 튀김옷이 하얗게 익으면 체로 걷어 낸 후 기름이 다시 끓을 때까지 기다렸다가 다시 한번 튀긴다.
7 다른 팬에 분량의 소스 재료를 넣고 끓으면 손질한 야채 등을 넣고 물 전분을 넣어 적당한 농도의 소스를 만든다.
8 입맛에 따라 접시에 튀김을 담고 소스를 붓거나 소스 용기에 따로 담아낸다.


technic point

튀김옷 묻히기 달걀흰자에 감자 전분이 멍울이 생기지 않게 잘 섞은 후 밑간한 고기를 넣고 빠진

고기 하나 없이 튀김옷을 잘 묻힌다. 이때 고기에 손이 너무 많이 닿지 않도록 재빨리 섞는다.

젓가락을 사용하는 것도 좋은 방법.

바삭하게 튀기기 가정에서 중식 튀김 요리를 할 때에는 화력이 약하기 때문에 기름의 온도를 높이는

 것이 중요하다. 재료를 적당히 익힌 후 기름만 가열해서 다시 끓는 점을 회복시키는 것이 노하우.

소스 농도 맞추기 분량의 소스 재료와 야채 등의 부재료를 넣은 후 물 전분을 넣어 농도를 만들면

재료와 소스가 잘 섞인다.


tip

해산물 탕수 만들기 튀김옷과 소스 재료는 같은데 고기 대신 새우와 두부를 사용해 튀김 요리를

만들어도 맛있다. 새우처럼 두부도 길쭉하게 썰어 튀김옷을 입혀 튀기면 보다 가볍고 담백한 탕수

요리를 만들 수 있다.

튀김옷은 차갑게 튀김옷은 차갑고 튀김용 기름은 뜨거울수록 바삭하고 고소한 튀김을 만들 수 있다.

미리 튀김옷을 만들어 냉장고에 넣거나 튀김옷에 들어가는 생수 대신 얼음을 넣는 것도 좋은 아이디어다.